Safran ile Mutfak Rehberi ve Tarif Kitapçığı – 36 Tarif (PDF, 153 Sayfa)

Safranın Rengi Yağda Değil, Ilık Suda Açılır

Safran tellerini doğrudan tencereye atmak, onları kızgın yağda kavurmak ya da kaynar suya koymak mutfakta en sık yapılan hatalardır. Safranın rengini veren krosinler suda, yağdakinin yirmi beş katından fazla çözünür; 60 °C su, kaynar sudan daha iyi sonuç verir. Safran ile Mutfak Rehberi ve Tarif Kitapçığı, safranı ölçülmüş koşullarla kullanmayı öğretir ve bunu 36 tarifte uygulamaya döker.

Rehberde neler var?

• Üç molekül, üç duyu: Renk (krosin), acılık (pikrokrosin) ve koku (safranal); fazlasının neden kötü olduğu.
• Satın almak: Renk verme gücüyle kaliteyi okumak, tel mi toz mu, “safranlı” yazan ürünler, yalancı safran ve Hint safranı.
• Tartmak: Bir telin yaklaşık ağırlığı, mutfak terazisinin sınırı ve bu sorunu çözen ana infüzyon ölçü sistemi.
• Demlemek: Su mu yağ mı, sıcaklık, süre, karıştırma; öğütme, şekerle dövme ve buz küpü yöntemi.
• Pişirmek: Kaynama ve fırında ölçülen renk kaybı, hamurun beklenen korumayı neden sağlamadığı, asidin etkisi.
• Saklamak: Kuru tel, hazır infüzyon, safran küpü ve ışığın etkisi.
• Doz ve güvenlik: Porsiyon başına doz, mutfak dozu ile takviye dozu farkı, çocuklar, alerji ve renk taklitleri.
• Osmanlı ve Türk mutfağı: Süleymaniye İmareti’nin zerde formülü, 1592 tarihli Tokat kaydı, saray helvahanesi ve zirbaç, safranlı zerde ve aşure.
• Dünya mutfakları: Paella Valenciana, Risotto alla Milanese, Bouillabaisse, İsveç lussekatter, Cornish saffron cake, İran tahdig ve sholeh zard, Fas, Hindistan ve Sardinya klasikleri.
• İçecek, fırın ve süt ürünleri: Safranlı süt, safran çayı, Keşmir kahvası, safranlı dondurma, kurabiye, çavdar ekmeği ve taze peynir.

Bu rehberi farklı kılan ne?

• Ölçülmüş koşullar: Demleme sıcaklığı ve süresi gibi önerilerin yanında bunun laboratuvarda ölçülüp ölçülmediği yazar.
• Kaynaklı tarifler: Tarihî ve yöresel tarifler, tescil belgelerine ve arşiv kayıtlarına dayandırılır; tarifin hangi kısmının belgeli, hangisinin uyarlama olduğu belirtilir.
• Dozu miligramla yazar: Tel sayısı yalnızca yaklaşık karşılık olarak verilir; tarifleri farklı kalitede safranla da tutturabilmeniz için doz düzeltme yöntemi anlatılır.
• Kaynaksız iddialar ayrı: Mutfakta sık tekrarlanan ama kaynağı bulunamayan bilgiler ayrı bir ekte toplanır.

Kimler için?

Safranı evde ilk kez kullanacaklar, aldığı safranın hakkını vermek isteyenler, şefler, pastacılar ve mutfak tarihine ilgi duyanlar.

İlgili rehberler

• Safranın Kullanım Alanları: kalite standartları, sahte safranı tanıma ve sağlık araştırmaları
• Safranın Tarihi, Gizemi ve Kültürel Mirası: zerdenin ve safranın dört bin yıllık hikâyesi
• Evde, Balkonda ve Bahçede Safran Yetiştiriciliği: kendi safranınızı saksıda yetiştirin

Sık sorulan sorular

Rehberi nasıl alacağım?
Ödemeden sonra indirme bağlantısı e-postanıza gönderilir. Bağlantıya “Hesabım > İndirmeler” bölümünden de ulaşabilirsiniz.

Safran nasıl demlenir?
Rehberin ana infüzyonu safranı ılık suda (55-65 °C), karıştırarak yaklaşık 20 dakika demlemeye dayanır. Kısa özet için Safran Nasıl Demlenir? ve Safran Suda Ne Kadar Bekletilir? yazılarımıza bakabilirsiniz.

Bir yemeğe ne kadar safran koymalıyım?
Porsiyon başına doz çerçevesi 7. bölümde, dönüşüm tabloları Ek B’dedir. Ücretsiz özet: 1 Gram Safran Kaç Porsiyon Yeter?

Tel safran mı, toz safran mı almalıyım?
Rehberin 2.4 numaralı bölümü iki formu karşılaştırır. Kısa özet: Toz Safran mı Tel Safran mı? Erbaa’da kendi tarlamızda ürettiğimiz Super Negin tel safranı sitemizden sipariş edebilirsiniz.

Daha fazla fikir için Safran Hangi Yemeklerde Kullanılır?, Safranlı Süt ve Safran Çayı yazılarımızı, tüm ürünlerimiz için Ürünler sayfasını ziyaret edin.